24 de junio de 2013

Los sabores de la via augusta

Conocer de antemano los gustos culinarios de los romanos ha sido todo un privilegio que he podido disfrutar el pasado día 19 de Junio 2013 en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, dentro del las Jornadas Gastronómicas que organizan.

Más de 80 personas se citaron en este inmejorable lugar para conocer de primera mano las investigaciones sobre la comida y la bebida en tiempos romanos, allá por los primeros años de la cristiandad. 

A cargo del evento estaban los organizadores y colaboradores como son:
Dª Rocio Sutil, directora del Hotel Playa
D. Juan Antonio Mena Cubiles, bloguero gastronómico, tco. avanzado en Vinos de Jerez, Miembro de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía junto a su Sra. Pilar Acuaviva, entre otros. 
Dª Lola Lopez de la Orden, arqueologa, ponente.
D. Alvaro rodrigo Alcantara y 
Dª Josefina Sánchez García
D. Manuel León, arqueologo y arquitecto.
D. Javier Bocanegra, cocinero.


Juan A. Mena nos presenta la ponente Lola Lopez que nos ha hablado de las costumbres gastronómicas Romana, las cuales no han cambiado mucho según nos contó.
Su narrativa se basó en las diferentes fuentes que se han recuperado hasta hoy y que pone en evidencia las costumbres gastronómicas, son:
- fuentes escritas 
encontradas en el Libro de Plinio "Historia Natural"
Documentos escritos de Columela como es "De re rústica", o el libro de Apicio "de re coquinaria" dedicado por completo a la gastronomia romana, o en el libro "El satiricón" atribuido a Petronio.

- Fuentes arqueológicas: 
 Muchisimas muestras en las ciudades de Pompeya y Herculano que en su día fueron sepultadas con lavas del Vesubio  el 24 de Agosto del año  79 dC.
La ciudad de Ostia a orillas del mar Tirreno.
Mencionar las tablillas de Vindolanda encontradas en 1973 en Vindolanda, Norte de Inglaterra donde destaca una invitación a una fiesta de cumpleaños que cuenta una mujer los manjares que se degustarán. 
La existencia de monedas cuyas inscripciones son cereales o peces aportan mucha información de la época.
Platos y restos escenifican situaciones típicas de la vida cootidiana.





PRODUCTOS más usuales de esta época es la conocida "Triada Mediterranea" formada por el trigo, la vid y la oliva, productos españoles muy afamados en Roma.

Ya en la Bética se cultivaba el trigo entre olivares, obteniendose uno de los alimentos más basicos: el pan. 






Nos sigue contando Lola:
... con el Imperio romano aparecen la actividad panadera artesanal, existia 81 tipos de pan como el panis Libum que será el que probaremos en la cata, el panis candidus o el panis acerosus

El aceite de oliva de la Bética es el producto por excelencia exportado a Roma. Concretamente nos cuenta el nacimiento del  "Monte Testacho", una colina artificial formada por restos de anforas rotas que se iban depositando hasta alcanzar una altura superior a los 40 m. 

Las aceitunas también era de consumo habitual.


Las anforas de guardar aceite eran redondeadas sin base, lo contrario de las anforas destinadas a transportar y almacenar el vino que eran alargadas. Brevemente nos mencionó los vinos de entonces ya que este tema forma parte de la ponencia de Manuel León. 
Vinos muy difundidos son " Palermo" en Italia, en España se producia vinos en el Valle de Betis, Valle del Ebro y Barcelona.


 El pescado y sobre todo el atún era una de las riquezas pesqueras del Sur de España como se refleja en monedas de Adra, mosaicos y murales de la época, aparecen dibujos de moluscos crustaceos, cañaillas, ostiones, almejas, así como artes de pesca de arpones y redes


Las carnes más comunes ovejas, cabras, cerdo. El jamón se fabricaba en regiones como Pamplona, Cantabria y Pirineos, siendo los aquí fabricados los más apreciados.
Los huevos se consumian directamente o formaba parte de ingrediente de un plato.
Existia el queso "cachote", con leche de cabra.
la fruta de obligado consumo y como ahora, se consumia de postre: higos frescos y secos, pasas, melocotón, ciruela, peras y sobre todo granadas.
Las verduras y hortalizas se comian como ingrediente o guarnición.
La miel se utilizaba sobre todo como edulcorante.
Especias como el hinojo de uso gastronómico, medicinal y terapéutico.

el Macellum era el mercado donde se compraba los productos para elaborar la comida.

En la mesa no existía el mantel, pero sí el salero y que cada cual se llevara su propia servilleta. La cuchara era el cubierto "universal" . La comida principal era la cena que se comenzaba alrededor de las tres de la tarde y se prolongaba hasta bien entrada la noche. 
- Triclinium es la estancia destinada a comedor.
- Stibadium es una especie de asiento rectangular donde se sentaba a comer
- Ministratores eran los siervos que sirven en bandejas.


En este tipo de cena destaca el comisarium que es el final de la cena donde se bebe hasta llegar al vómito.












Los ponentes siguientes serian 
Alvaro Rodrigo y fina Sanchez, que nos hablaría del Garum, han realizado un estudio y análisis fidedigno del Garum, una salsa de pescado que se consumía hace 2000 años, de coste elevado y muy simbólico por ser consumido solo por las altas jerarquias.
El garum del estrecho era muy valorado y era conocido como "Flor de garum". 
Con la desaparición de la vida romana desaparece el garum quedando como mito.
Mito que hoy se trata como rescate cientifico donde además han intervenido historiadores como D. Dario Bernal Casasola o D. Enrique García Vargas. 
La salsa garum nace del aprovechamiento  de pescados azules como es la caballa jureles o sardinas.  El jugo liberado de éstos puestos en salmuera se recogia y condimentaba con especias.  Se le considera de alto valor nutritivo al contener omega tres y seis, también  como minerales como el sodio. 
con los estudios recientes se ha pretendido conseguir una aproximación fiable al original y su uso es tanto para preparar platos de pescado, carne o frutas.  
El garum se ha empleado en la elaboración de platos para la cata. 


Tomó la palabra Manuel León, arqueólogo, perteneciente al grupo dinamo cultura.  
Cotidiana Vitae es una  empresa que gestiona el Centro de Interpretación de Santiponce, dedicado a recrear la vida en Itálica romana. 
Sus estudios trae a nuestra época, 2000 años después, los vinos consumidos entonces, unos vinos fermentados con una graduación alcoholica de 13º.

- Mulsum: vino joven y al que se le añade miel y especias
  Uva empleada es cabernet consideradas descendientes de las uvas romanas. Este vino es fermentado en barricas de cerámica. 
De olor penetrante, intenso. Se tomaba caliente de esta forma los aromas se intensifican. Se empleaba para abrir el apetito. 
Sabor con toque a miel y gusto a especiales con cierto tono afrutado. Retrogusto dulce.

- Sanguis (rosa): Su tono es picota muy intenso. Gusto sabor a rosa y confitura, tambien lleva especias. Es un vino con fuerza y sensación alcoholica intensa. 

- Antinoo (dios de Italia): vino con una fermentación con violetas, se emplea para comidas fuertes. olor embriagador a violeta. De tono violaceo sutil. Un retrogusto fuerte deja un recuerdo de caldo fuerte y recio. 

Estos tres vinos, se comercializan actualmente a través de Baética


CATA 
la cata de vino  ha sido dirigida por Manuel León y la degustación de platos por D. Javier Bocanegra, chef de cocina del Hotel Playa Victoria de Cádiz.


LIBUM (Panecillos de laurel) con vino MULSUM
Ingredientes requesón, harina de trigo, huevo y laurel, se consume en frio, va muy bien con quesos fuertes y patés, también con miel de romero. 
Le acompaño un vino mulsum 








ISICIA OMENTATA con vino MULSUM
Ingredientes carne picada, pan remojado en vino Mulsum, pimentón, Liguamen (garum), piñones, pimienta verde en grano y reducción de vino (caroenun).
Compactada la carne con los ingredientes, se hace a la plancha, se le da una pizca de horno junto con una reducción de vino . 



EMPERADOR AL ESTILO TORONI con vino SANGUIS
Se emplea cazón o pez emperador, comino molido, levistico (albahaca), orégano, menta picada, aceite de oliva y sal liquida.
Se mezcla todos los ingredientes y se pone el pescado cortado en dados en el aliño obtenido. Se deja reposar toda la noche en frigorífico. Se pasa por sarten sin añadir más aceite. 





PULLUM NUMIDICUM (Pollo numídico) con vino ANTINOO 
Muslos de pollo deshuesado, pimienta, comino en grano, semillas de cilantro, ajos, dátiles, piñones, miel, nuoc-nam(salsa de pescado), sal, vinagre y almidón 
Cubrir el pollo con sal y pimienta dos horas. Mezclar las especias y datiles picados, añadir resto de ingredientes. Espesar este puré y verter sobre el pollo ya asado. Sazonar con pimienta negra al servir. 

















 Las experiencias gastronómicas del Hotel Playa son un autentico banco de cultura gastronómica

fachada posterior del hotel Playa Victoria. Cádiz(playa)

2 comentarios:

  1. Me ha encantado tu publicación, vaya el contenido que has puesto, no falta ni un detalle. Estuve presente en la Cata. Fue algo único, me gustó, creo que a todas/os los asistentes. Enhorabuena Gadissa.

    Cordialmente, desde Jerez,
    José , de Tubal
    http://josevalerosiliceojerez.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias por dejar su impresión aquí. Como bien dice, fue algo único, muy trabajado y entregados todos los colaboradores.

      Eliminar